RECETAS TRADICIONALES


Estas son seis de las recetas asturianas más populares cuyo ingrediente fundamental son las fabes en alguna de sus variedades, combinándolas con otros manjares tradicionales asturianos como son: embutidos, carnes de caza, cerdo o ternera (calidad controlada), pescados, mariscos y verduras siempre de la máxima calidad.

Hay que señalar que estas recetas pueden variar según la parte de Asturias donde estemos e incluso en el mismo concejo, puede haber diferentes costumbres o "toques" característicos, nosotros damos a conocer las que consideramos más propias y tradicionales de Cangas de Onís y que generalmente lo son de casi todo Asturias.

NOTA IMPORTANTE:

Las fabes en todas sus variedades, como más adelante indicamos se deben poner a remojo la noche anterior (bien lavadas), el agua utilizado es una de los secretos para que nos salga una buena fabada, utilicen agua de buena calidad, incluso si es muy dura háganlo con agua mineral. Este agua se usará para cocinarlas consiguiendo con él un caldo más espeso.

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Fabada asturiana

Se echan las fabes a remojo en agua fría la noche anterior de modo que queden bien cubiertas de agua. Se ponen las fabes con el compango (morcilla, chorizo, lacón y tocino) en una olla cubiertas de agua, dejándolas cocer lentamente un poco destapadas. Se añadirá agua fría de vez en cuando en pequeñas cantidades, a media cocción se sazonan de azafrán y, finalmente, de sal si fuese necesario. Es conveniente mover la cacerola de vez en cuando para que no peguen. No se puede dar un tiempo exacto de cocción, las fabes están en su punto cuando al probarlas se deshacen entre los dientes con una ligera presión, esto sucede al cabo de tres horas, más o menos.

Antes de llevar a la mesa, se dejan reposar media hora, sirviendo en una fuente el compango y en otra las fabes.

INGREDIENTES (Para cinco personas).

500 grs. de fabes, 2 morcillas, 2 chorizos, 200 grs. de lacón, 200 grs. de tocino y azafrán

(En algunos casos no se añade azafrán, pudiendo sustituirlo por pimentón o simplemente prescindiendo de él).

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Fabes verdinas

Se ponen las fabes en remojo la moche anterior en agua fría. A continuación se pasan escurridas a una cacerola, se les añade un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil, una rama de laurel, el aceite (crudo), se sacuden un poco, se cubren de agua y se acercan al fuego, dejándolas cocer lentamente un poco destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua.

En una cazuela aparte, se ponen las almejas con un poco de agua fría, se acercan al fuego y a medida que se van abriendo se pasan con una espumadera a otro recipiente. Se les quitan las cáscaras y se añaden a las fabes. El jugo que soltaron se pasa por un paño fino y se añade (debe estar frío), se agrega el azafrán ligeramente tostado y el pan rallado; se sacude la cazuela para que se una todo bien y se sigue cociendo muy despacio hasta que las fabes estén muy tiernas. Entonces se sazonan de sal. Ya en su punto se retiran y se dejan reposar unos minutos antes de servirlas.

INGREDIENTES (Para cinco personas)

500 grs. de fabes, 250 grs. de almejas, 1 cucharada de pan rallado, 1 hoja de laurel, ajo, cebolla, azafrán, perejil, aceite de oliva y sal.

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Fabes verdinas con jabalí

Dejamos al menos 24 h. marinando la carne del jabalí en un recipiente cubierto de vino tinto al que añadiremos una cebolla, dos dientes de ajo, el puerro y la zanahoria (troceado). Pasado este tiempo, se separa la carne de la marinada y se pone en un recipiente a hervir espumándola bien.

En una sartén con aceite muy caliente doramos el jabalí, al que pasaremos al horno muy fuerte, de vez en cuando, añadiremos vino tinto para que no se seque.

Después de haber estado las fabes a remojo desde la noche anterior, las pasamos a cocer lentamente en un recipiente cubiertas de agua fría con la cebolla y el ajo restantes; de vez en cuando añadiremos agua fría a medida que se vayan consumiendo, hasta que estén en su punto.

Cuando el jabalí este blando se retira del horno, se parte en dados y se añade a las fabes (al final de la cocción).

Los jugos del asado y de las hortalizas se trituran en la batidora incorporándolos a las fabes y al jabalí.

Finalmente se sazonan y se dejan reposar media hora.

INGREDIENTES (Para cinco personas).

500 grs. de fabes verdinas, 500 grs. de carne de jabalí, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 puerro, 1 zanahoria, vino tinto, aceite de oliva y sal.

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Fabes con langostinos

Se ponen las fabes a remojo en agua fría. Pasado este tiempo se ponen escurridas en una cacerola, se les añade un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil, una hoja de laurel, el aceite (crudo), se sacuden un poco, se cubren de agua y se acercan al fuego, procurando que estén siempre cubiertas de agua.

En una cacerola, aparte, ponemos los langostinos con un poco de agua, y se cuecen durante escasos minutos, se pelan y se agregan a las fabes; el caldo resultante se cuela y una vez frío se añade a las fabes.

Posteriormente, agregamos el azafrán ligeramente tostado y el pan rallado; sacudimos la cazuela para que se una todo bien y se sigue cociendo lentamente hasta que las fabes estén muy tiernas. Finalmente se sazonan y se dejan reposar unos minutos antes de servir.

INGREDIENTES (Para cinco personas).

500 grs. de fabes verdinas, 10 langostinos, 1 cucharada de pan rallado, 1 hoja de laurel, ajo, cebolla, azafrán, perejil, aceite de oliva y sal.

(Son muy populares las fabes verdinas con langosta o bogavante).


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Fabes de color estofadas

Dejamos las fabes a remojo la noche anterior en agua fría. Pasado este tiempo se ponen a cocer lentamente en una olla cubiertas de agua fría con un chorro de aceite de oliva, unos trozos de cebolla, pimiento verde y una hoja de laurel.

Las movemos de vez en cuando y añadimos agua fría a medida que la vayan consumiendo. Deberán de cocer por el espacio aproximado de dos horas. A falta de veinte minutos para terminar la cocción, se pone en una sartén un chorro de aceite de oliva y el ajo picado, cuando coja color se retira del fuego y se añade la cucharadita de pimentón, remover con cuchara de madera y verterlo sobre las fabes.

Se sazonan y se dejan reposar media hora antes de servir.

En el caso de que las fabes que estemos cocinando sean moritos se suelen servir acompañados de arroz blanco componiendo así un plato llamado popularmente moros y cristianos.

INGREDIENTES (Para cinco personas).

700 grs. de fabes de color (moritos, canela, mandilín, cena del cura, rubia, etc…), 1 cebolla, 2 dientes de ajo, pimiento verde, 1 hoja de laurel, pimentón dulce, aceite y sal.


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Pote asturiano

La noche anterior ponemos, por un lado, las fabes a remojo en agua fría y, por otro, el lacón en agua templada. Pasada esa noche, en un recipiente, se ponen las fabes, las morcillas, los chorizos, el tocino, el lacón, la carne y el hueso del jamón; se cubre de agua fría y se pone al fuego. Cuando rompa a hervir, se espuma y se deja cocer lentamente durante una hora aproximadamente.

Las berzas hay que lavarlas y cortarlas en trozos regulares y se cuecen en un recipiente, aparte, con agua caliente y sal; se mezclan bien con las fabes, posteriormente añadiremos las patatas cortadas en pequeños trozos. Si fuera necesario, se agregaría agua hirviendo, procurando cubrir todos los ingredientes.

En una sartén con un poco de aceite se dora el ajo, se le añade una cucharadita de pimentón y lo mezclamos con el conjunto anterior.

Finalmente añadimos la sal si fuera necesario. Antes de servirlo lo dejamos reposar media hora.

INGREDIENTES (Para cinco personas).

500 grs. de fabes blancas (generalmente de la variedad asturiana conocida como granjilla ,más pequeña que la de la granja asturiana utilizada normalmente para la fabada ), hojas de berza, 2 morcillas, 2 chorizos, 300 grs. de lacón, 150 grs. de tocino, 400 grs. de carne de cerdo, 1 hueso de jamón, 1 diente de ajo, 400 grs. de patatas, aceite de oliva y pimentón dulce.